Im Januar gibt es meist nicht mehr viel Gemüse aus dem Garten – höchstens noch etwas Rosenkohl und Porree. Zeit also für die Wurzelgemüse, die im Herbst in einer Miete eingelagert wurden. Meist ist das ein Loch im Beet, das mit Draht gegen Wühlmäuse gesichert und mit Stroh gegen Frost abgedeckt ist. Auch in abgeernteten Hochbeeten lässt sich eine Miete anlegen. Sellerie, Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel, Topinambur, Süßkartoffel und Rote Bete lassen sich auf diese Weise bis in den März hinein sehr gut konservieren. Im Folgenden zwei leckere Rezepte für Gemüse aus der Miete.
Vorspeise: Carpaccio von der Roten Bete
Zutaten für vier Personen:
Zwei mittelgroße Rote Bete
eine Orange
vier Esslöffel Parmesan-Späne
zwei Esslöffel feingeschnittenen Sellerie oder Staudensellerie
Kürbiskern- oder Walnussöl
eine Handvoll Rucola oder Feldsalat
ein halber Esslöffel Tafelsenf
Salz, Pfeffer
etwa zwei Teelöffel Zucker
etwa zwei Esslöffel Balsamicoessig
Zubereitung:
Rote Bete etwa 40 bis 50 Minuten in Salzwasser weichkochen. Abkühlen lassen. Den Mittelteil der Knollen in feine Scheiben schneiden und auf vier Teller verteilen. Den „Anschnitt“ der Knollen in kleine Würfel schneiden. Orange schälen, weiße Haut abziehen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit den Rote-Bete-Würfeln vermischen. Aus dem Senf, dem Essig, dem Zucker, etwas Salz und etwas Öl eine Marinade rühren. Die Rote-Bete-Scheiben auf den Tellern mit etwas Öl beträufeln, Parmesanspäne und Sellerie darüber verstreuen, salzen und pfeffern. In die Mitte der Teller ein kleines Nest aus Rucola oder Feldsalat formen, Rote-Bete-und Orangenwürfel darauf verteilen und dieses Nest mit der Marinade beträufeln. Mit geröstetem Weißbrot und nach Belieben einem Pesto servieren.
Hauptspeise: Elsässer Bäckerofen
Der Elsässer Bäckerofen ist ein Eintopfgericht mit viel Wein, das sehr lange schmoren muss, damit sich die Aromen gut verbinden. Köstlich an kalten Wintertagen!
Zutaten für vier bis sechs Portionen:
400 Gramm Lammschulter ohne Knochen
400 Gramm Schweineschulter ohne Knochen
400 Gramm Rinderbeinfleisch ohne Knochen
800 Gramm Kartoffeln
eine große Stange Lauch
ein Bund Möhren
drei Zwiebeln
fünf Knoblauchzehen
Zwei bis drei Petersilienwurzeln
ein Bund Petersilie
zwei Lorbeerblätter
zwei Zweige Thymian
zwei Gewürznelken
einige Pfefferkörner, etwas Piment
Salz
1 bis 2 Flaschen trockenen Weißwein
Zubereitung:
Gemüse (außer Kartoffel) waschen, putzen und in drei Zentimeter große Würfel schneiden. Fleisch ebenfalls in Würfel schneiden. Fleisch, Gemüse und Gewürze in eine große Schüssel geben und mit dem Wein begießen. Im Kühlschrank 24 Stunden marinieren lassen. Durch ein Sieb die Marinade abgießen, dabei auffangen. Einen gusseisernen Topf oder einen Tontopf mit einer Speckschwarte auswischen oder mit Öl auspinseln. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Als erstes eine Lage Kartoffeln einschichten, darüber eine Lage Fleisch verteilen, dann Gemüse. So fortfahren, bis alles aufgebraucht ist, die letzte Schicht sollte wieder Kartoffeln sein. Marinade, die man vorher noch etwas salzt, durch ein Sieb angießen. Falls nötig, mit Wein und Wasser auffüllen, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Sträußchen aus dem Kräutern dazwischen stecken, die Gewürze, die man im Sieb aufgefangen hat, am besten in einen Teebeutel geben und so zum Gemüse geben. Den Topf gut verschließen und ihn für dreieinhalb Stunden bei 160 Grad in den Ofen stellen. Vor dem Servieren Teebeutel mit Gewürzen und Kräutersträuße entfernen und Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Brot und einen trockenen Weißwein servieren.
Anmerkung: Es können auch andere Fleischsorten verwendet werden. Auch beim Gemüse kann variiert werden, je nachdem, was die Miete hergibt.