Der Fruchtwein passt sehr schön zu kräftigem Käse.
Das Rezept dafür:
Zutaten:
Saft von sieben Kilogramm Quitten,
3 ½ Liter Wasser,
2 ½ Liter Apfel- oder Birnensaft (am besten ganz frisch gepresst),
2 ½ Kilogramm Zucker,
25 Gramm Michsäure (80%),
5 Tabletten Hefenährsalz (je 0,8 Gramm),
10 ml Antigel,
eine Portion Reinzuchthefe (Portwein oder Sherry oder ein anderer Südwein),
Schwefelpulver.
Notwendige Geräte:
Eine Fruchtpresse,
ein Gärgefäß (Glasballon oder Plastikfass),
ein Gäraufsatz.
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Zubereitung:
Reinzuchthefe mit einem Liter Apfel- oder Birnensaft zum Vorgären ansetzen. Am nächsten Tag Quitten sorgfältig abreiben, damit die feinen Härchen weg sind. Waschen, Kerngehäuse entfernen, kleinschneiden und durch die Fruchtpresse geben. Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass er sich auflöst, abkühlen lassen. Den Quittensaft in ein Gärgefäß geben, alle übrigen Zutaten zugeben und gut mit dem Saft vermischen. Das Gefäß mit einem Gäraufsatz verschließen, in den Wasser eingefüllt ist, so dass das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid austreten kann, aber keine Mikroben eindringen. Normalerweise setzt nach mehreren Stunden bei Zimmertemperatur die Gärung ein, wird zunehmend stürmischer und lässt nach sechs bis acht Wochen nach. Jetzt sollte der Wein gekostet werden. Wenn er zu sauer ist, löst man nochmals 500 Gramm Zucker (je nach Geschmack auch mehr) auf, gibt ihn zum Wein und lässt ihn weitergären. Sobald der Wein durchgegoren ist, stellt man ihn kühl und lässt ihn klären — die Trubstoffe setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab. Jetzt kann der Wein “abgezogen” werden — man saugt den Wein durch einen Plastikschlauch an und lässt ihn in ein zweites Gärgefäß fließen. Man gibt Schwefel zu, der dafür sorgt, dass der Wein nicht vielleicht in der Flasche weiter gärt (etwa ein Gramm pro zehn Liter) und lässt ihn nochmals klären. Danach kann der Quittenwein auf Flaschen gezogen werden und dort nachreifen. Wie jeder Wein hat auch der Quittenwein eine Reifekurve, die abhängig ist von der verwendeten Sorte. Es empfiehlt sich deshalb, in bestimmten Abständen immer mal wieder zu testen, wann der Wein am besten schmeckt.
Das Problem bei den Quitten: Wie komme ich an den Saft? Denn erstaunlicherweise haben die Früchte wirklich viel davon. Bei vielen Rezepten reicht es, die Früchte mit wenig Wasser, etwas Zitronensaft und Zucker nach Geschmack zu kochen und sie dann durch ein Tuch abzuseihen. Wenn man, wie etwa für Wein oder Schorle, den rohen Saft haben will, wird es schwieriger. Bei kleineren Mengen eignet sich eine ganz normale Saftpresse, mit der man auch Karotten- oder Apfelsaft macht. Die Quitten — immer sorgfältig die Härchen abreiben! — müssen vorher in kleine Stücke geschnitten werden. Bei großen Mengen muss man sie, ähnlich wie Äpfel, schreddern und auspressen.