Die Spargelsaison ist in vollem Gange. Grund genug, sich mit Spargelrezepten zu befassen. In Baden wird Spargel gerne mit Pfannkuchen gegessen – eine der leckersten Arten, Spargel zuzubereiten. Im folgenden das Rezept:
Zutaten für vier Personen:
Für die Pfannkuchen:
250 Gramm Mehl
zwei Eier
Milch nach Bedarf
etwas Salz
Öl zum Ausbacken
Für den Spargel:
zwei Kilo Spargel
fünf Liter Wasser
ein gestrichener Esslöffel Zucker
drei Teelöffel Salz
für die Hollandaise:
ein Eigelb
Saft einer halben Zitrone
etwas Salz
200 Gramm Butter
außerdem:
8 bis 10 große Scheiben gekochten Schinken
Zubereitung:
Pfannkuchen
Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen sähmigen Teig zubereiten, Eine Stunde ruhen lassen. Die Pfannkuchen in einer schweren Pfanne mit etwas Öl dünn abbacken. Warm stellen.
Zubereitung Spargel:
Während der Pfannkuchenteigt ruht, Spargel großzügig schälen, verholzte Enden abschneiden. Wasser zum Kochen bringen, Zucker und Salz zufügen. Etwa zehn Minuten, ehe das Essen fertig sein soll, Spargel in das kochende Wasser geben. Acht Minuten leise sieden lassen. Spargelwasser abgießen, bei Bedarf auffangen für eine Spargelcremesuppe.
Hollandaise
Butter in einem Töpfchen erhitzen (darf nicht braun werden). Eigelb, Zitronensaft und Salz kräftig miteinander verquirlen. Unter ständigem Rühren im Wasserbad erhitzen. Zuerst teelöffelweise, später in ganz dünnem Strahl nach und nach heiße Butter zugeben, dabei ständig weiterrühren. Wenn die Sauce im Wasserbad cremig wird, ist die Hollandaise fertig. Wichtig: Die Zutaten müssen sehr warm sein, dürfen aber auf keinen Fall zu heiß sein, sonst gerinnt die Sauce. Die Hollandaise ist in wenigen Minuten fertiggestellt. Sie sollte direkt vor dem Servieren gerührt werden, da sie schnell auskühlt.
Alternativ kann man zu den Spargelpfannkuchen auch einfach Butter servieren, die so lange erhitzt worden ist, bis sie leicht karamellisiert.
Am Tisch werden die Pfannkuchen auf den Teller gelegt,mit einer Scheibe Schinken bedeckt, vier bis fünf Spargelstangen werden daraufgelegt, zwei bis drei Esslöffel Hollandaise darübergeträufelt und der Pfannkuchen dann aufgerollt.